HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system bezpieczeństwa żywności oparty na identyfikacji wszystkich potencjalnych zagrożeń występujących w składnikach i różnych procesach produkcji żywności. Celem jest podjęcie niezbędnych środków, aby zapobiec ewentualnemu ryzyku zanieczyszczenia, a tym samym zapewnić bezpieczeństwo żywności. System HACCP zapewnia takie zarządzanie bezpieczeństwem żywności, które jest oparte na kontroli punktów krytycznych.
Początki systemu HACCP
System ten powstał w wyniku globalizacji i konieczności ustanowienia coraz większych wymagań dotyczących konsumpcji żywności. W 1959 roku NASA chciała przyjąć program gwarantujący bezpieczeństwo żywności spożywanej przez astronautów w przestrzeni kosmicznej, a w odpowiedzi na to, amerykańska firma Pillsbury wprowadziła ten system kontroli, aby zapewnić takie gwarancje dla szerokiej grupy konsumentów.
W 1993 roku Komisja Codex Alimentarius zatwierdziła wytyczne do stosowania systemu HACCP, a w 2005 roku opublikowano normę ISO 22000, która ustanawia system zarządzania bezpieczeństwem żywności w oparciu o ISO 9001 i system HACCP. Postępowanie zgodnie z jego wymaganiami jest obowiązkowe dla wszystkich przedsiębiorstw z branży spożywczej.
Zastosowanie HACCP
HACCP jest systemem, który podchodzi do bezpieczeństwa żywności z globalnego punktu widzenia, ponieważ identyfikuje, analizuje i kontroluje fizyczne, chemiczne i biologiczne zagrożenia związane z surowcami, a także z poszczególnymi etapami procesu produkcyjnego oraz samą dystrybucją produktu.
Ten system zarządzania jest przeznaczony do wdrożenia w każdym obszarze przemysłu spożywczego i to właśnie gwarantuje jego skuteczność: od uprawy i zbiorów, poprzez przetwarzanie, obróbkę i dystrybucję żywności do spożycia. Od momentu wejścia Polski do Unii Europejskiej jest on obowiązkowy dla każdej firmy z branży gastronomicznej.
Zagrożenia w żywności
Zagrożenie można zdefiniować jako biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik w żywności lub taki jej stan, który może wywołać negatywny wpływ na zdrowie konsumenta. Zgodnie z HACCP najgroźniejsze są zagrożenia pochodzenia mikrobiologicznego, ponieważ, ze zdrowotnego punktu widzenia, są one najbardziej niebezpieczne. Przez zagrożenia mikrobiologiczne możemy rozumieć: wirusy, pleśnie, bakterie, pasożyty. Do zagrożeń chemicznych zaliczamy m.in.: mikotoksyny, resztki środków myjących i dezynfekujących, metale ciężkie, tj. ołów, rtęć, cynk, arsen, miedź, kadm, a także niezgodną z normami nadmierną ilość czy też niedozwolone występowanie substancji dodatkowych. Do zagrożeń fizycznych należą m.in.: szkło, plastik, metal, kamienie, piasek, kości, pestki owoców.
Jakie jest znaczenie i korzyści wynikające z wdrożenia HACCP?
System HACCP, oprócz zapewnienia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności opartego na kontroli punktów krytycznych, przyczynia się również do bardziej efektywnego wykorzystania zasobów i szybszego reagowania przy wdrażaniu środków bezpieczeństwa żywności:
- daje on konsumentom pewność co do higieny żywności,
- określa zagrożenia, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo produktów,
- zwiększa konkurencyjność wśród firm spożywczych,
- wprowadza zastosowanie nowych produktów i technologii,
- promuje zgodność z wymogami.
HACCP szkolenia dla audytorów wewnętrznych
Istotną rolę podczas wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności pełni osoba pełniąca funkcję audytora wewnętrznego HACCP, ponieważ to właśnie ona ustala procedury oraz kolejne kroki postępowania w przebiegu całego procesu.
Szkolenia dla audytorów wewnętrznych HACCP oparte są na metodologii audytów określonych w normie ISO 19011:2018. Są to wytyczne dotyczące audytowania systemów zarządzania, dostarczają one zatem szerokiej wiedzy w zakresie planowania i opracowywania audytów. Odnoszą się one również do identyfikacji kompetencji audytora wewnętrznego.
Obecne dostępne na rynku szkolenia HACCP przeznaczone są głównie dla takich osób jak:
- przedstawiciele zarządu,
- odpowiedzialni za bezpieczeństwo,
- audytorzy wewnętrzni,
- wdrożeniowcy systemu bezpieczeństwa,
- konsultanci,
- audytorzy certyfikujący,
- osoby nadzorujące, np. inżynierowie.